清中期，全羊席制作技艺流入会理成为各大商会聚会及士绅家宴“享重客”的首选宴席。在流传过程中受会理地理位置及南诏文化、大理文化、彝族风俗等影响逐渐形成了有别于北方宫廷全羊宴和苏州萧县全羊宴的“建昌烫皮全羊席”。

  制作建昌烫皮全羊席用料考究，选料精细，命名讲究，烹调方法运用得当，制作工艺复杂繁琐，可以说建昌烫皮全羊席渗透了中国烹调方法和民族饮食文化的传统和食习风尚。袁枚称之为“全羊法有七十二种，可吃者不过十七八种而已。此屠龙之技，家厨难学。”

烹调方法决定着菜肴特征。菜肴在口味、色泽、造型上的不同仅算区别，不是特征；菜肴的传承感、地域感、民族文化的涵蕴和适料取法的烹调，才能彰显菜肴的特征。全羊席虽不算每菜一法，但却将中国式的烹调方式发挥得淋漓尽致。席中结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功，原因是经过了100余年的逐渐演进的经验积累。

宴式程序以羊首始，迄羊尾止。仅以羊首部位为例，头顶“麒麟顶”，可焖；后脑肉“金冠”，可扒；脑“云头”，可烩：耳中段为“顺风”，可卤；羊耳的后边肉谓“核桃肉”，可炸：羊鼻骨下面的肉“望峰坡”，可扒：鼻脆骨“明骨”，可蒸；羊鼻孔肉“采灵芝”，可爆；羊嘴岔肉“彩凤眼”，可炖；羊舌，“斩草”，可酱；羊软腭“天花板”，可煨；羊颈肉“蝴蝶肉”，可卤；羊脖处下垂的肉球“葫芦头”，可烧……这都是因料取法的成例。

转自：会理市文化馆